ساپونین در کینوا

اطلاعات عمومی

1396/09/13
568
0

برچسب ها:

عمده‌ترین مشکل کاربرد کینوا به عنوان غذا برای انسان و علوفه برای دام، وجود مزه تلخ آرد یا بذر آن و ناشی از وجود ساپونین گزارش شده است.

ساپونین ها که گروهی از گلیکوزیدهای گیاهی هستند، تلخ مزه بوده و در لایه¬های بیرونی بذر کینوا وجود دارند (Varriano-Marston and DeFrancisco, 1984). سایر اثرات ساپونین ها که موجب غیرخوراکی کردن کینوا می¬شود، هنوز مشخص نیست اما گزارش¬هایی وجود دارند که نشان می¬دهند ساپونین¬ها، هیدرولیزکننده گلبولهای قرمز هستند. یک روش سنتی برای حذف ساپونین در کینوا، سابیدن بذور کینوا روی یکدیگر در ظرفی که در آب جاری غوطه¬ور است، می¬باشد (Chauhan et al., 1992). روش دیگر، حذف ساپونین¬ها توسط الکل خالص است که حلال خوبی برای آنها محسوب می¬شود. روش مکانیکی حذف کینوا 85% تا 95% کارایی دارد (Hafid et al., 2005). ساپونین در کینوا بین %6-2 گزارش شده است (در برخی گزارشها بین 1/0 تا 5% (Varriano-Marston and DeFrancisco, 1984)). البته واریته هایی با ساپونین کمتر از %11/0، فاقد مزه تلخ هستند (Hafid et al., 2005). رقمی از کینوا که کمترین مقدار ساپونین را دارد، متعلق به اکوادر Latinreco SA, Quito, Ecuador (Gee et al., 1993) می باشد.

 

اشتراک گذاری

نظرات